Projekt kuchni gastronomicznej. Wrocław i Dolny Śląsk
Ustalamy, jak Twoja kuchnia ma pracować: gdzie stanie blok gorący, ile miejsca zostanie na przygotowanie, jak daleko będzie do zmywalni i ile osób zmieści się na zmianie bez wchodzenia sobie w drogę.
Pracujemy na realnym pomiarze lokalu i na karcie, która ma być wydawana. Zamiast katalogowego schematu dostajesz dwa lub trzy warianty układu z opisem, co każdy z nich daje i czego wymaga.
Kuchnia restauracyjna, układ dwuciągowymetrów zaplecza w typowym zleceniu, od małego bistro do kuchni hotelowej
typów kuchni, dla których przygotowujemy układy i dobór wyposażenia
tygodnie od pomiaru do przyjętego wariantu układu, orientacyjnie
Zadzwoń i opisz lokal
Wystarczy metraż, planowana karta i termin. +48 71 789 93 93, Pon-Pt 8:00-18:00.
Od czego zaczynamy
Trzy odpowiedzi, bez których każdy układ kuchni jest tylko zgadywaniem.
Jaki jest realny metraż zaplecza
Nie powierzchnia lokalu, a to, co zostaje po odjęciu sali, węzłów sanitarnych i komunikacji. Mierzymy w lokalu, bo rzuty od właściciela bywają starsze niż ostatnia przebudowa. Sprawdzamy też wysokość w świetle, bo od niej zależy, czy nad blokiem gorącym zmieści się okap z kanałem.
Co będzie w karcie
Karta rozstrzyga, ile stanowisk potrzebujesz. Dwadzieścia pozycji z jednego pieca to inna kuchnia niż dziesięć pozycji z grilla, patelni i frytkownicy.
Ile porcji w szczycie
Przepustowość liczymy dla najgorszej godziny tygodnia, nie dla średniej. Kuchnia zaprojektowana na średnią zatnie się w piątkowy wieczór.
Warianty układu kuchni
Cztery schematy, które sprawdzają się w różnych sytuacjach. Wybór jednego z nich rozstrzyga większość późniejszych decyzji.
Układ liniowy
Wszystkie urządzenia w jednym ciągu, wzdłuż jednej ściany, z blatami po bokach. Sprawdza się w wąskich lokalach i przy krótkiej karcie, bo droga produktu jest jednokierunkowa i nie ma miejsca na pomyłkę. Wymaga dyscypliny w doborze urządzeń: każde dodatkowe wydłuża ciąg, a razem z nim liczbę kroków kucharza. Przy dwóch osobach na zmianie działa dobrze, przy trzech zaczyna się blokowanie przejścia.
Układ wyspowy
Blok gorący stoi w środku pomieszczenia, blaty i chłodzenie po obwodzie. Skraca drogę między urządzeniami, bo kucharz obraca się, zamiast chodzić, i daje dostęp z dwóch stron przy większej obsadzie. Wymaga jednak szerokości: potrzebne są dwa przejścia i miejsce na okap wyspowy z odciągiem z obu stron. Poniżej pewnej szerokości pomieszczenia wyspa zabiera więcej, niż daje.
Układ w podkowę
Stanowiska rozłożone na trzech ścianach, kucharz pracuje w środku. Najlepszy stosunek liczby urządzeń do liczby kroków, dlatego często wybierany w kuchniach o średnim metrażu z rozbudowaną kartą. Warunkiem jest to, żeby wejście i wydawka wypadły po tej samej stronie, inaczej ruch obsługi przecina strefę produkcji.
Układ dwuciągowy
Dwie równoległe linie: gorąca i zimna albo produkcyjna i wydawcza, z przejściem w środku. Naturalny wybór przy większej obsadzie i przy rozdzieleniu produkcji od kompletacji, na przykład w cateringu i dark kitchen. Kosztuje szerokość i wymaga rozstrzygnięcia, która linia ma okap, bo dwa niezależne odciągi znacząco podnoszą koszt wentylacji.
Układ kuchni ustala się raz, a jego konsekwencje płaci się codziennie przez kolejne lata. Każde dodatkowe pięć kroków między chłodziarką a patelnią to kilkaset przejść w miesiącu, których nikt nie policzy, a które składają się na koszt pracy.
Typy kuchni, które projektujemy
Każdy typ ma inny rytm pracy, inne szczyty i inne priorytety przestrzenne.
Kuchnia restauracyjna
Kuchnia restauracyjna pracuje w dwóch szczytach dziennie i musi wydawać dania na sygnał, nie partiami.
Kuchnia hotelowa
W hotelu jedna kuchnia obsługuje śniadania dla wszystkich gości w tym samym czasie, obiady à la carte, bankiety i room service.
Kuchnia zbiorowego żywienia
Żywienie zbiorowe to produkcja w partiach i wydawanie w wąskim oknie czasowym.
Kuchnia szkolna
Stołówka szkolna wydaje kilka setek posiłków w dwóch lub trzech turach po dzwonku.
Kuchnia przedszkolna
W przedszkolu kuchnia jest mała, a asortyment posiłków szeroki: śniadanie, obiad dwudaniowy i podwieczorek dla kilku grup wiekowych.
Kuchnia szpitalna
Kuchnia szpitalna produkuje kilkanaście wariantów dietetycznych na jedną porę dnia i musi je rozdzielić bez pomyłki.
Kuchnia cateringowa
Catering różni się od gastronomii tym, że posiłek opuszcza budynek.
Dark kitchen
Dark kitchen nie ma sali, ma za to okno wydawania dla kurierów i bardzo krótki cykl zamówienia.
Kuchnia cukiernicza
Produkcja cukiernicza potrzebuje stabilnej temperatury, dużej powierzchni blatów i osobnej przestrzeni na dekorowanie.
Kuchnia piekarnicza
W piekarni układ wynika z rytmu ciasta: mąka, miesienie, garowanie, wypiek, studzenie.
Kuchnia barowa
Bar łączy dwa ciągi na małej powierzchni: napojowy za kontuarem i kuchenny na zapleczu.
Kuchnia food trucka
W food trucku każde urządzenie musi mieć uzasadnienie, bo powierzchnia liczona jest w centymetrach.
Metraż a możliwości
Przedziały orientacyjne, oparte na tym, co w praktyce najczęściej udaje się zmieścić. Każdy lokal weryfikuje je po swojemu, bo decyduje kształt pomieszczenia, a nie sama powierzchnia.
| Powierzchnia zaplecza | Co realnie się mieści | Czego trzeba się spodziewać |
|---|---|---|
| do 20 m2 | Jedno stanowisko gorące, chłodzenie podręczne, zmywanie w ciągu, magazyn w szafach. Karta krótka, oparta na półproduktach. | Brak osobnej przygotowalni i obieralni. Praca w dwie osoby wymaga podziału czasowego, a nie przestrzennego. |
| 20-40 m2 | Blok gorący z okapem, osobny blat przygotowania, zmywalnia w wydzielonym kącie, mały magazyn suchy i chłodnia szafowa. | Dostawy trzeba przyjmować poza godzinami wydawania. Miejsce na opakowania i odpady zwykle wypada zaplanować kosztem magazynu. |
| 40-80 m2 | Rozdzielona przygotowalnia i produkcja, zmywalnia jako osobne pomieszczenie, komora chłodnicza, zaplecze socjalne z szatnią. | Pojawia się realny wybór układu: podkowa albo dwuciąg. To moment, w którym decyduje szerokość przejść, nie liczba urządzeń. |
| powyżej 80 m2 | Pełny ciąg z obieralnią, osobnymi stanowiskami mięsnym, warzywnym i rybnym, wydzielone strefy zimna i gorąca, pomieszczenie odpadów. | Rośnie znaczenie transportu wewnętrznego i drogi wózków. Największym ryzykiem przestaje być ciasnota, a staje się nadmierne rozproszenie stanowisk. |
Wartości podane jako przedziały orientacyjne. Ostateczny podział powierzchni wynika z karty, obsady i kształtu pomieszczenia.
Jak pracujemy
Cztery etapy, po których wiesz, co stanie w kuchni i dlaczego właśnie tam.
Rozmowa i założenia
Karta, przepustowość, obsada, budżet i termin. Ustalamy, co kuchnia ma robić, zanim cokolwiek narysujemy.
Inwentaryzacja lokalu
Pomiar w lokalu, sprawdzenie wysokości, pionów, przyłączy i możliwej trasy wentylacji.
Warianty układu
Dwa lub trzy schematy rozmieszczenia stref z opisem, co każdy z nich daje i czego wymaga.
Układ przyjęty
Wybrany wariant doprowadzony do poziomu rozstawienia urządzeń i zestawienia wyposażenia.
Gdzie pracujemy
Wrocław i województwo dolnośląskie. Do lokalu przyjeżdżamy na pomiar, bo bez tego nie da się odpowiedzieć na pytanie o układ.
Dolny Śląsk
Największa część zleceń to Wrocław i pas do sześćdziesięciu kilometrów od miasta. Obsługujemy też obiekty hotelowe i uzdrowiskowe w Karkonoszach i Kotlinie Kłodzkiej, gdzie kuchnie pracują w rytmie sezonowym.
WrocławJelenia GóraLegnicaWałbrzychŚwidnicaLubinKłodzkoBolesławiecGłogówZgorzelecKarpaczSzklarska PorębaPolanica-ZdrójKudowa-ZdrójDuszniki-ZdrójLądek-Zdrój
Jak te decyzje wyglądają w kuchni
Cztery ciągi robocze i cztery sposoby ustawienia bloku gorącego. Ten sam metraż, inna praca na zmianie.
Pytania i odpowiedzi
Osiem pytań, które wracają w rozmowach o projekcie kuchni.
Ile powierzchni potrzebuje kuchnia gastronomiczna?
Zależy to od karty i liczby wydawanych posiłków, nie od liczby miejsc na sali. W praktyce najczęściej kuchnia z pełną obróbką zajmuje od jednej piątej do jednej trzeciej powierzchni lokalu. Przy karcie opartej na półproduktach można zejść niżej, przy produkcji od podstaw trzeba więcej miejsca na przygotowalnię i magazyny.
Od czego zaczyna się projekt kuchni?
Od karty i przepustowości, nie od rysunku. Musimy wiedzieć, co będzie wydawane, ile porcji w szczycie i ile osób ma pracować jednocześnie. Dopiero to pozwala ustalić, ile stanowisk się zmieści i gdzie postawić blok gorący.
Czy da się zaprojektować kuchnię w lokalu bez wcześniejszej gastronomii?
Tak, choć trzeba wcześniej sprawdzić trzy rzeczy: możliwość wyprowadzenia wentylacji, moc przyłącza elektrycznego i dostęp do wody z odprowadzeniem. Te trzy warunki przesądzają o tym, czy w danym lokalu można prowadzić obróbkę na gorąco.
Czy projektujecie kuchnie w piwnicach?
Tak, przy zachowaniu dwóch warunków: musi istnieć droga transportu towaru i naczyń między poziomami oraz możliwość wentylowania pomieszczenia bez okna. Kuchnia w piwnicy działa dobrze przy produkcji partiowej, słabiej przy wydawaniu na sygnał.
Ile osób zmieści się w kuchni?
Liczy się nie sama powierzchnia, ale długość dostępnych blatów i szerokość przejść. W praktyce dwie osoby potrzebują ciągu, przy którym mogą się mijać, a każda kolejna osoba wymaga dodatkowego stanowiska z własnym dostępem do chłodzenia i zlewu.
Czy można używać wyposażenia z poprzedniego lokalu?
Można, jeśli urządzenia mają zgodne wymiary modułowe i sprawną instalację. Problem pojawia się wtedy, gdy stare urządzenia narzucają układ: wtedy oszczędność na sprzęcie zamienia się w stałą stratę na wydajności pracy.
Jak długo trwa przygotowanie projektu kuchni?
Orientacyjnie od dwóch do czterech tygodni, licząc od inwentaryzacji do wersji przyjętej przez inwestora. Termin zależy głównie od tempa decyzji o karcie i wyposażeniu, bo to one wstrzymują układ.
Czy projekt obejmuje dobór konkretnych urządzeń?
Tak. Ustalamy typy, wymiary modułowe i wymagane przyłącza, a przy każdym urządzeniu wskazujemy, jaką funkcję ma pełnić w ciągu. Wybór producenta pozostaje po stronie inwestora i można go zmieniać, o ile wymiary i przyłącza się zgadzają.
Sprawdźmy, co zmieści się w Twoim lokalu
Podaj metraż i planowaną kartę. Odpowiemy, jaki układ ma w tej przestrzeni sens i czego się w nim nie da zrobić.