Projekt kuchni w food trucku
W food trucku każde urządzenie musi mieć uzasadnienie, bo powierzchnia liczona jest w centymetrach. Projekt rozstrzyga przede wszystkim, co dzieje się w pojazdach, a co zostaje w bazie.
Ciąg roboczy w pojazdach liczony w centymetrachPunkt wyjścia dla food trucka
Wartości orientacyjne, w praktyce najczęściej spotykane w tym typie kuchni. Każdy obiekt weryfikuje je po swojemu.
typowy metraż zaplecza
porcji na dzień eventowy
osób na zmianie w szczycie
Strefy, które decydują o tym projekcie
Wszystko dzieje się w jednym ciągu, więc kolejność urządzeń jest jedyną dostępną optymalizacją. Zapas i mycie przenosi się do bazy.
Podział między pojazd i bazę
W food trucku każde urządzenie musi mieć uzasadnienie, bo powierzchnia liczona jest w centymetrach. Projekt rozstrzyga, co dzieje się w pojazdach, a co w bazie: przygotowanie wstępne, mycie pojemników i magazynowanie zwykle zostają na zewnątrz.
Projekt food trucka zaczyna się od decyzji, czego w pojazdach nie będzie. Przygotowanie wstępne, obieranie, porcjowanie i mycie pojemników przenosi się do bazy, bo zajmują powierzchnię, której w pojazdach nie ma. W środku zostaje wyłącznie obróbka końcowa i wydawanie.
Druga decyzja dotyczy menu. Ciąg roboczy w food trucku ma zwykle kilka metrów, więc mieści dwie, maksymalnie trzy techniki obróbki. Menu szersze niż ciąg oznacza, że któraś pozycja będzie przygotowywana z opóźnieniem, a przy okienku ustawia się kolejka.
Trzecia to media. Woda czysta i brudna w zbiornikach, energia z agregatu lub przyłącza, odpady w pojemnikach zabieranych po evencie. Każde z tych ograniczeń przelicza się na liczbę porcji, którą pojazd obsłuży bez uzupełnienia.
Jeden ciąg, dwie osoby, brak miejsca na błąd
W pojazdach jest tylko jeden możliwy schemat: ciąg liniowy wzdłuż jednej ściany, z okienkiem po tej samej stronie. Kolejność urządzeń musi odpowiadać kolejności czynności, bo nie ma miejsca na zawracanie. Dwie osoby pracują w takim ciągu wtedy, gdy każda ma własny odcinek i nie potrzebuje dostępu do tego samego urządzenia.
Chłodzenie idzie w zabudowę, pod blat, bo każde urządzenie wolnostojące zabiera przejście. Zlew i punkt mycia rąk planuje się przy okienku, blok gorący pośrodku, wydawanie na końcu. Zapas dzienny w szufladach i pojemnikach, nie na blacie.
Po stronie bazy potrzebne są: magazyn, stanowisko przygotowania wstępnego, mycie pojemników i miejsce postoju pojazdu z dostępem do wody i prądu. Bez bazy da się pracować przy menu ograniczonym do dwóch pozycji.
Kocioł i piec w jednym ciąguNajczęstszy błąd: menu szersze niż ciąg
Najczęstszy błąd to menu zaprojektowane przed pojazdem. Karta na osiem pozycji wymagających czterech technik obróbki nie zmieści się w ciągu o długości trzech metrów, a próba jej realizacji kończy się kolejką przy okienku i wydłużeniem czasu podania.
Drugi błąd to brak bazy. Przygotowanie wstępne w pojeździe zabiera powierzchnię potrzebną do wydawania, a mycie pojemników bez dostępu do wody i odpływu jest w praktyce niewykonalne. Baza nie musi być duża, ale musi istnieć.
Zakres projektu dla food trucka
Zakres opracowania dla pojazdów gastronomicznych i przyczep.
| Element projektu | Co obejmuje w tej kuchni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Podział pojazd i baza | Które czynności zostają w pojeździe | Przygotowanie wstępne i mycie pojemników w bazie |
| Ciąg roboczy | Kolejność urządzeń wzdłuż jednej ściany | Zgodność z kolejnością czynności, bez zawracania |
| Okienko wydawcze | Miejsce wydania i przyjęcia zamówienia | Rozdzielenie przyjmowania zamówień od wydawania przy większym ruchu |
| Chłodzenie | Zapas na dzień eventowy | Chłodzenie w zabudowie, nie urządzenia wolnostojące |
| Woda | Zbiorniki czystej i brudnej wody | Pojemność przelicza się na liczbę porcji między uzupełnieniami |
| Energia | Agregat lub przyłącze zewnętrzne | Suma mocy urządzeń rozstrzyga o możliwym menu |
| Odpady | Pojemniki zabierane po evencie | Miejsce w pojeździe planowane od początku |
| Baza | Magazyn, przygotowalnia, mycie, postój pojazdu | Bez bazy food truck działa tylko przy bardzo krótkim menu |
Zestawienie funkcjonalne, nie wymóg formalny. Zakres ustalamy po pomiarze i rozmowie o karcie.
Wyposażenie o uzasadnionej obecności
W pojazdach każde urządzenie zabiera przejście, więc musi zarobić na swoje miejsce.
Urządzenie wielofunkcyjne
Płyta grillowa z frytkownicą albo piec kompaktowy. Jedno urządzenie na dwie techniki obróbki zamiast dwóch osobnych.
Chłodzenie w zabudowie
Szuflady chłodnicze pod blatem. Zapas dzienny w zasięgu ręki, bez zajmowania przejścia.
Zbiorniki wody
Czysta i brudna, z pojemnością przeliczoną na dzień pracy. Punkt mycia rąk jest tu osobny od zlewu roboczego.
Pojemniki transportowe
Transport półproduktów z bazy i powrót brudnych do mycia. Wymiar pojemnika dobiera się do szuflad chłodniczych.
Food truck nie jest małą restauracją. Jest końcówką procesu, który w większości odbywa się w bazie, a w pojeździe zostaje tylko to, co musi być zrobione na miejscu.
Przykład: food truck, 7 m2 przestrzeni roboczej
Food truck, 7 m2 przestrzeni roboczej
Pojazd o długości przestrzeni roboczej około trzech i pół metra, menu na cztery pozycje z jednej techniki obróbki plus dodatki zimne, dwie osoby na zmianie, kilkaset porcji na dzień eventowy.
Przyjęte rozwiązanie: ciąg liniowy z punktem mycia rąk i zlewem przy okienku, blokiem gorącym pośrodku i szufladami chłodniczymi pod całą długością blatu. Przyjmowanie zamówień na jednym końcu okienka, wydawanie na drugim. Przygotowanie wstępne, porcjowanie sosów i mycie pojemników w bazie, transport w pojemnikach dopasowanych do szuflad.
Co to dało: dwie osoby pracują na osobnych odcinkach ciągu, a wydawanie nie zderza się z przyjmowaniem zamówień.
W liczbach
- 3,5 m ciągu roboczego
- 4 pozycje w menu z jednej techniki obróbki
- Przygotowanie wstępne w 100 procentach w bazie
Food truck - pytania o wyposażenie
Ile pozycji może mieć menu food trucka?
Tyle, ile obsłuży ciąg roboczy, w praktyce najczęściej od trzech do sześciu przy jednej lub dwóch technikach obróbki. Menu szersze niż ciąg zawsze wydłuża czas podania.
Czy food truck musi mieć bazę?
Przy menu szerszym niż dwie pozycje praktycznie tak. Przygotowanie wstępne i mycie pojemników wymagają powierzchni i dostępu do wody, których w pojazdach nie ma.
Jak policzyć pojemność zbiorników wody?
Na liczbę porcji planowanych między uzupełnieniami, z zapasem na mycie rąk i sprzętu. Pojemność wody i mocy agregatu ogranicza dzień pracy bardziej niż wielkość chłodziarki.
Czy w food trucku mogą pracować dwie osoby?
Mogą, jeśli każda ma własny odcinek ciągu i nie potrzebuje dostępu do tego samego urządzenia w tej samej chwili. Przy trzech osobach ciąg zwykle przestaje działać.
Gdzie zaplanować odpady?
W pojeździe, w zamkniętym pojemniku pod blatem, zabieranym po evencie. Pominięcie tego miejsca kończy się workiem stojącym w przejściu.
Gdzie projektujemy tego typu kuchnie
Miejscowości
Food trucki i ich bazy projektujemy we Wrocławiu i w okolicach, skąd pojazdy wyjeżdżają na eventy w regionie.
Filary tematyczne
Szersze omówienie zakresu pracy nad kuchnią zawodową i nad lokalem komercyjnym.
Inne typy kuchni
Kuchnia hotelowa
W hotelu jedna kuchnia obsługuje śniadania dla wszystkich gości w tym samym czasie, obiady à la carte, bankiety i room service.
Kuchnia szkolna
Stołówka szkolna wydaje kilka setek posiłków w dwóch lub trzech turach po dzwonku.
Kuchnia szpitalna
Kuchnia szpitalna produkuje kilkanaście wariantów dietetycznych na jedną porę dnia i musi je rozdzielić bez pomyłki.
Dark kitchen
Dark kitchen nie ma sali, ma za to okno wydawania dla kurierów i bardzo krótki cykl zamówienia.
Kuchnia piekarnicza
W piekarni układ wynika z rytmu ciasta: mąka, miesienie, garowanie, wypiek, studzenie.
Kuchnia restauracyjna
Kuchnia restauracyjna pracuje w dwóch szczytach dziennie i musi wydawać dania na sygnał, nie partiami.
Rozdzielmy pojazd i bazę
Podaj wymiary przestrzeni roboczej i planowane menu. Ustalimy, co musi zostać w bazie.