Projekt kuchni barowej
Bar łączy dwa ciągi na małej powierzchni: napojowy za kontuarem i kuchenny na zapleczu. Konflikt dotyczy zwykle jednego punktu: gdzie stanie zmywanie szkła, żeby nie odbierało miejsca barmanowi.
Ciąg napojowy i zaplecze kuchenneDwa ciągi, jedna powierzchnia
Bar łączy dwa ciągi na małej powierzchni: napojowy za kontuarem i kuchenny na zapleczu. Konflikt dotyczy zwykle jednego punktu: gdzie stanie zmywanie szkła, żeby nie odbierało miejsca stanowisku pracy barmana.
Bar prowadzi dwie równoległe produkcje. Pierwsza to napoje: krótki cykl, kilkadziesiąt wydań na godzinę, praca w zasięgu ręki za kontuarem. Druga to jedzenie: dłuższy cykl, urządzenia grzewcze, zaplecze. Te dwie produkcje mają inne wymagania i konkurują o tę samą powierzchnię.
Kontuar jest w barze pełnoprawnym stanowiskiem pracy. Barman nie powinien z niego odchodzić w trakcie serwisu, więc wszystko potrzebne w cyklu napoju musi mieścić się za kontuarem: lód, chłodzenie, szkło, zlew. Każdy element przeniesiony na zaplecze to przejście w najbardziej intensywnym momencie wieczoru.
Zaplecze kuchenne obsługuje krótką kartę i zwykle jedno stanowisko gorące. W barach z rozbudowanym menu pojawia się drugie, ale wtedy trzeba rozstrzygnąć, czy wydawanie jedzenia odbywa się przez kontuar, czy osobnym oknem.
Kontuar jako stanowisko pracy, nie mebel
Ciąg napojowy projektuje się jako pierwszy, bo ma najmniej swobody: musi zmieścić się za kontuarem i działać bez wychodzenia. Kolejność to zwykle szkło, lód, chłodzenie, zlew, z blatem roboczym w środku. Zmywarka podblatowa do szkła stoi na jednym z końców, przy punkcie odbioru brudnego szkła z sali.
Kuchnia idzie na zaplecze, w układzie liniowym, bo ma zwykle kilkanaście metrów. Blok gorący przy ścianie z odciągiem, kuchnia zimna bliżej wydania, chłodzenie w blacie. Jeżeli karta jest krótsza niż dziesięć pozycji, jedno stanowisko wystarczy.
Wydawanie jedzenia przez kontuar działa przy małej liczbie porcji. Powyżej kilkudziesięciu dań na wieczór warto zrobić osobne okno, bo talerze na kontuarze zabierają miejsce pracy barmana dokładnie w szczycie.
Okap na całej długości ciąguPunkt wyjścia dla baru
Wartości orientacyjne, w praktyce najczęściej spotykane w tym typie kuchni. Każdy obiekt weryfikuje je po swojemu.
typowy metraż zaplecza
porcji na wieczór przy krótkiej karcie
osób na zmianie w szczycie
Strefy, które decydują o tym projekcie
Kuchnia zimna i wydawka są tu blisko kontuaru, blok gorący na zapleczu. Zmywanie rozdziela się na szkło przy barze i naczynia z tyłu.
Wyposażenie ciągu napojowego i kuchennego
Bar dobiera wyposażenie pod dwie różne prędkości pracy.
Chłodzenie podkontuarowe
Butelki i składniki w zasięgu ręki barmana. Zastępuje przejścia do magazynu w trakcie serwisu.
Zmywarka do szkła
Krótki cykl, mała komora, praca przy barze. Wspólna zmywarka ze naczyniami tworzy kolejkę w najgorszym momencie wieczoru.
Kompaktowy blok gorący
Płyta, frytkownica lub grill kontaktowy pod krótką kartę. Wymaga odciągu, więc jego miejsce ustala się razem z wentylacją.
Kostkarka
Produkcja i przechowywanie lodu przy barze. Pozycja regularnie pomijana, a zajmująca miejsce i wymagająca wody oraz odpływu.
Najczęstszy błąd: jedna zmywarka na szkło i naczynia
Najczęstszy błąd to jedna zmywarka obsługująca szkło z baru i naczynia z sali. Te dwa strumienie mają zupełnie inny rytm: szkło wraca ciągle i w małych partiach, naczynia falami po turach gości. Wspólne urządzenie oznacza, że w szczycie barman czeka na szkło.
Drugi błąd to przeniesienie chłodzenia napojów na zaplecze, żeby zwolnić miejsce za kontuarem. Zysk powierzchni jest jednorazowy, a koszt to kilkadziesiąt przejść na wieczór, w momentach największego obłożenia.
Zakres projektu dla baru z kuchnią
Zakres dla lokalu, w którym napoje i jedzenie wydaje się z tej samej powierzchni.
| Element projektu | Co obejmuje w tej kuchni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Ciąg napojowy | Chłodzenie, lód, szkło i zlew za kontuarem | Wszystko w zasięgu obrotu, bez wyjścia z kontuaru |
| Zmywanie szkła | Zmywarka podblatowa przy barze | Osobna od zmywania naczyń, bo rytm jest inny |
| Blok gorący | Jedno lub dwa stanowiska pod krótką kartę | Na zapleczu, z odciągiem, poza polem widzenia gości |
| Kuchnia zimna | Przystawki i dodatki blisko wydania | Chłodzenie w blacie, nie w szafie na zapleczu |
| Wydawanie jedzenia | Przez kontuar lub osobnym oknem | Przy rozbudowanej karcie osobne okno zwalnia kontuar |
| Zmywanie naczyń | Naczynia z sali na zapleczu | Droga zwrotu poza ciągiem napojowym |
| Magazyn napojów | Zapas butelek i beczek | Blisko baru, ale poza strefą pracy barmana |
| Odpady | Butelki, opakowania, odpady kuchenne | Duży wolumen szkła wymaga osobnego pojemnika |
Zestawienie funkcjonalne, nie wymóg formalny. Zakres ustalamy po pomiarze i rozmowie o karcie.
W barze każdy centymetr za kontuarem jest wart więcej niż metr na zapleczu. Dlatego zmywanie szkła i miejsce na lód rozstrzyga się przed doborem urządzeń kuchennych.
Przykład: bar z kuchnią, 28 m2 zaplecza
Bar z kuchnią, 28 m2 zaplecza
Lokal na czterdzieści miejsc, karta na dziewięć pozycji, dwie osoby na zmianie w tygodniu i trzy w weekend. Kontuar na pełnej długości sali, zaplecze za ścianą z jednym przejściem.
Przyjęte rozwiązanie: ciąg napojowy z chłodzeniem podkontuarowym, kostkarką i zmywarką do szkła po stronie odbioru brudnego szkła. Zaplecze liniowe: blok gorący z płytą i frytkownicą przy ścianie z odciągiem, stół chłodniczy na przystawki, blat wydania przy przejściu. Zmywanie naczyń na końcu zaplecza, z drogą zwrotu wzdłuż ściany.
Co to dało: barman nie opuszcza kontuaru w trakcie serwisu, a talerze wychodzą przez blat wydania, nie przez powierzchnię roboczą baru.
W liczbach
- 28 m2 zaplecza plus kontuar jako stanowisko
- 2 zmywarki: szkło przy barze, naczynia z tyłu
- Karta na 9 pozycji z jednego bloku gorącego
Bar z kuchnią - pytania o układ
Czy bar potrzebuje osobnej kuchni?
Przy karcie do dziesięciu pozycji wystarcza jedno stanowisko gorące na zapleczu. Osobna kuchnia staje się potrzebna, gdy jedzenie przestaje być dodatkiem do napojów.
Gdzie umieścić zmywanie szkła?
Przy barze, po stronie odbioru brudnego szkła z sali. Zmywarka na zapleczu oznacza, że barman wychodzi z kontuaru kilkadziesiąt razy w ciągu wieczoru.
Czy jedzenie może wychodzić przez kontuar?
Może przy małej liczbie porcji. Powyżej kilkudziesięciu dań na wieczór lepiej zrobić osobne okno, bo talerze zajmują powierzchnię roboczą baru w szczycie.
Ile miejsca zajmuje ciąg napojowy?
Zwykle całą długość kontuaru w głąb na jedno pole robocze plus urządzenia podkontuarowe. Liczy się nie powierzchnia, a to, czy barman ma wszystko w zasięgu obrotu.
Jak zaplanować magazyn napojów?
Blisko baru, ale poza strefą pracy, żeby uzupełnianie nie przerywało serwisu. Osobno planuje się miejsce na pojemnik na szkło, bo jego objętość jest w barze duża.
Inne typy kuchni
Kuchnia restauracyjna
Kuchnia restauracyjna pracuje w dwóch szczytach dziennie i musi wydawać dania na sygnał, nie partiami.
Kuchnia zbiorowego żywienia
Żywienie zbiorowe to produkcja w partiach i wydawanie w wąskim oknie czasowym.
Kuchnia przedszkolna
W przedszkolu kuchnia jest mała, a asortyment posiłków szeroki: śniadanie, obiad dwudaniowy i podwieczorek dla kilku grup wiekowych.
Kuchnia cateringowa
Catering różni się od gastronomii tym, że posiłek opuszcza budynek.
Kuchnia cukiernicza
Produkcja cukiernicza potrzebuje stabilnej temperatury, dużej powierzchni blatów i osobnej przestrzeni na dekorowanie.
Kuchnia food trucka
W food trucku każde urządzenie musi mieć uzasadnienie, bo powierzchnia liczona jest w centymetrach.
Gdzie projektujemy tego typu kuchnie
Miejscowości
Bary z kuchnią projektujemy przede wszystkim we Wrocławiu, w lokalach w kamienicach śródmieścia, gdzie zaplecze ma kilkanaście do trzydziestu metrów.
Filary tematyczne
Szersze omówienie zakresu pracy nad kuchnią zawodową i nad lokalem komercyjnym.
Ustawmy kontuar jako stanowisko pracy
Podaj długość kontuaru i liczbę pozycji w karcie. Zaproponujemy podział między bar a zaplecze.