Dobór wyposażenia
Wyposażenie dobiera się do karty i do liczby porcji w szczycie, a nie do katalogu. Każde urządzenie ciągnie za sobą moc, wodę, odciąg i miejsce na blat obok siebie.
Ustalanie typów i wymiarów modułowychDobór urządzeń zaczyna się od karty
Lista urządzeń wynika z rozpisania karty na techniki obróbki i na godziny, w których te techniki są potrzebne jednocześnie. Jeżeli dwie pozycje z karty wymagają pieca w tej samej minucie, potrzebne są dwie komory albo inna technika dla jednej z nich. Ta analiza zajmuje jedną rozmowę, a oszczędza zakup urządzenia, które stoi nieużywane.
Drugim wejściem jest liczba porcji. Pojemność urządzenia dobiera się do szczytu, ale sprawność energetyczną do średniej, dlatego w wielu kuchniach lepiej działają dwa mniejsze urządzenia niż jedno duże: w spokojnych godzinach pracuje jedno, w szczycie oba.
Grupy urządzeń a funkcja w ciągu
| Grupa | Funkcja w ciągu | Co ciągnie za sobą |
|---|---|---|
| Urządzenia grzewcze | Obróbka termiczna, wydawanie na sygnał | Odciąg, moc przyłącza, blat na odstawienie, odprowadzenie ciepła |
| Chłodnictwo | Magazynowanie i zapas podręczny | Moc, odprowadzenie ciepła ze skraplacza, dostęp serwisowy |
| Neutralne | Blaty, regały, szafki, zlewy | Ciągłość powierzchni roboczej i wysokości, przyłącze wody przy zlewach |
| Zmywanie | Naczynia z sali, garnki, szkło | Woda, odprowadzenie, para wodna, miejsce na brudne i czyste |
| Obróbka mechaniczna | Rozdrabnianie, mieszanie, obieranie | Gniazda przy blacie, miejsce na odstawienie i mycie części |
Zestawienie funkcjonalne. Konkretne parametry przyłączy zależą od wybranych modeli i ustala się je po decyzji o wyposażeniu.
Urządzenie kupione bez sprawdzenia wymiaru modułowego potrafi rozsunąć cały ciąg o kilka centymetrów. Te kilka centymetrów wraca potem jako szczelina, w której zbiera się brud i której nie da się domknąć.
Wymiary modułowe i ciągłość blatu
Jedna szerokość modułu
Urządzenia dobrane w jednym systemie wymiarowym tworzą ciągłą linię blatu bez szczelin i uskoków. To warunek higieny i wygody pracy, ważniejszy od marki.
Głębokość ciągu
Jedna głębokość dla wszystkich urządzeń w ciągu upraszcza wentylację i pozwala prowadzić instalacje w jednej linii za urządzeniami.
Podstawy i cokoły
Urządzenia na nogach albo na cokole ciągłym to decyzja o sposobie sprzątania posadzki, którą trzeba podjąć razem z układem.
Zestawienie z przyłączami
Do każdego urządzenia przypisujemy wymagane przyłącza i miejsce ich wyprowadzenia, żeby wykonawca instalacji nie musiał zgadywać.
Wyposażenie używane w nowym projekcie
Sprzęt z poprzedniego lokalu bywa dobrym punktem wyjścia, ale tylko wtedy, gdy wpisuje się w planowany układ. Kolejność jest jednoznaczna: najpierw ustalamy schemat i wymiary ciągu, potem sprawdzamy, które z posiadanych urządzeń w ten ciąg wchodzą. Odwrotna kolejność kończy się układem podporządkowanym przypadkowym wymiarom starego stołu.
Przy urządzeniach chłodniczych i grzewczych warto policzyć koszt energii i ryzyko przestoju. Urządzenie o kilkanaście procent mniej sprawne pracuje kilka tysięcy godzin w roku, a przestój w godzinie szczytu kosztuje więcej niż różnica w cenie zakupu.
Wyposażenie - pytania przed zakupem
Czy piec konwekcyjno-parowy zastąpi kilka urządzeń?
W wielu kartach tak, bo obsługuje pieczenie, gotowanie na parze i regenerację. Nie zastąpi jednak urządzeń o innym charakterze pracy: grilla kontaktowego, frytkownicy ani płyty, na których dzieje się obróbka na sygnał.
Jak ustalić potrzebną pojemność chłodniczą?
Od częstotliwości dostaw i od tego, ile półproduktów przygotowuje się z wyprzedzeniem. Kuchnia z codzienną dostawą potrzebuje mniej pojemności magazynowej, ale więcej chłodzenia podręcznego przy stanowiskach.
Czy warto kupować urządzenia używane?
Ma to sens przy elementach neutralnych: stołach, regałach, okapach o zgodnych wymiarach. Przy urządzeniach grzewczych i chłodniczych ryzyko dotyczy nie tylko awarii, ale i tego, że nietypowe wymiary narzucą układ całego ciągu.
Kto wybiera producenta urządzeń?
Inwestor. W projekcie ustalamy typ urządzenia, wymiar modułowy i wymagane przyłącza, więc producenta można zmienić na dowolnym etapie, o ile te trzy parametry pozostają zgodne.
Zestawmy wyposażenie pod Twoją kartę
Napisz, co ma być w karcie i ile porcji planujesz w szczycie. Przygotujemy listę urządzeń z wymaganymi przyłączami.