Zaplecze i magazyny
Zaplecze to część projektu, która nie robi wrażenia na wizualizacji i o którą najczęściej toczy się spór o metry. Bez niej kuchnia pracuje na zapasie z blatu i kończy zmianę wcześniej niż lokal.
Regały magazynowe i droga wózkaMagazyny: ile zapasu, tyle metrów
Powierzchnia magazynowa to przeliczony na metry rytm dostaw. Jeżeli towar przychodzi codziennie, magazyn przechowuje zapas jednodniowy z niewielkim buforem. Jeżeli dostawca przyjeżdża raz w tygodniu, ta sama produkcja wymaga kilkukrotnie większej powierzchni i wtedy nie ma sensu szukać oszczędności w regałach, tylko w umowie z dostawcą.
Magazyn dzieli się na trzy części o różnych warunkach: suchy, chłodzony i niskotemperaturowy, do których dochodzi miejsce na opakowania i chemię. Ostatnie dwie pozycje regularnie wypadają z projektów, a zajmują realną powierzchnię i muszą być rozdzielone od żywności.
Szatnia i pomieszczenie socjalne
Przebieranie i przechowanie
Odzież prywatna i robocza muszą być przechowywane oddzielnie. W mniejszych lokalach wystarcza wydzielona część pomieszczenia socjalnego z szafkami, byle nie w przestrzeni produkcji.
Miejsce na przerwę
Kuchnia bez miejsca na posiłek personelu zamienia w to blat roboczy. Kilka metrów z siedzeniem rozwiązuje problem, którego inaczej nie da się zorganizować.
Węzeł sanitarny personelu
Dostępny bez przechodzenia przez strefę produkcji, z punktem mycia rąk przy wejściu do kuchni jako elementem osobnym.
Dokumenty i biuro
Miejsce na dokumentację, sejf i pracę kierownika. W małych lokalach kilkadziesiąt centymetrów blatu z szufladą, ale poza ciągiem produkcyjnym.
Odpady i ich droga z lokalu
Odpady powstają w kilku punktach: przy obieraniu, przy stanowiskach produkcyjnych i w zmywalni. Projekt rozstrzyga, gdzie stoją pojemniki w trakcie zmiany i jaką drogą wyjeżdżają na zewnątrz. Ta droga nie może przecinać trasy dostaw ani przechodzić przez salę, a jeśli lokal ma jedno wejście, wynoszenie planuje się poza godzinami wydawania.
Osobną kwestią jest przechowywanie odpadów przed odbiorem. W lokalach o większej produkcji potrzebne jest chłodzone lub przynajmniej wentylowane pomieszczenie, w mniejszych zamknięte pojemniki w miejscu osłoniętym od słońca. To pozycja, której pominięcie zwykle kończy się improwizacją na podwórzu.
Zaplecze - pytania o metry i organizację
Ile miejsca zajmuje magazyn w typowym lokalu?
W praktyce najczęściej od kilku do kilkunastu procent powierzchni zaplecza, przy czym decyduje rytm dostaw. Dostawa codzienna pozwala zejść niżej, dostawa raz w tygodniu wymaga wielokrotnie większej powierzchni.
Czy szatnia dla personelu jest konieczna?
Personel musi mieć miejsce na zmianę odzieży i przechowanie rzeczy prywatnych oddzielone od strefy produkcji. W małych lokalach realizuje się to w wydzielonej części pomieszczenia socjalnego, nie w kuchni.
Gdzie umieścić pomieszczenie odpadów?
Przy drodze wyjazdowej, tak żeby wynoszenie odpadów nie prowadziło przez kuchnię ani przez salę. Jeżeli lokal nie ma takiej drogi, planuje się zamknięte pojemniki w kuchni i wynoszenie poza godzinami pracy.
Policzmy zaplecze dla Twojej produkcji
Podaj rytm dostaw i planowaną liczbę posiłków. Ustalimy, ile powierzchni musi dostać magazyn i socjal.