Projekt pracowni cukierniczej
Produkcja cukiernicza potrzebuje stabilnej temperatury, długich blatów i osobnej przestrzeni na dekorowanie. Chłodnictwo jest tu najbardziej rozbudowaną pozycją projektu, a magazyn opakowań zajmuje więcej miejsca, niż zakłada inwestor.
Blaty produkcyjne i strefa dekorowaniaTemperatura pracy jako warunek jakości
Produkcja cukiernicza potrzebuje stabilnej temperatury, dużej powierzchni blatów i osobnej przestrzeni na dekorowanie. Chłodnictwo jest tu najbardziej rozbudowaną pozycją projektu, a magazyn opakowań zajmuje więcej miejsca, niż zakłada inwestor.
Cukiernictwo jest jedynym typem produkcji, w którym temperatura pomieszczenia wpływa bezpośrednio na wyrób. Ciasta, kremy i czekolada zachowują się inaczej przy różnicy kilku stopni, więc strefa produkcji musi być odsunięta od pieców i mieć własne warunki. To rozstrzygnięcie zapada na etapie układu, nie na etapie doboru urządzeń.
Druga cecha to długość blatów. Produkcja cukiernicza polega na rozkładaniu, wałkowaniu i porcjowaniu, czyli na czynnościach zajmujących powierzchnię, a nie na obróbce w urządzeniu. Pracownia z krótkim blatem i dużą liczbą urządzeń pracuje wolniej niż odwrotnie.
Trzecia to opakowania. Pudełka, podkłady, folie i etykiety zajmują w cukierni realną powierzchnię magazynową, często porównywalną z magazynem surowca. To pozycja, która najczęściej wypada z pierwszej wersji projektu.
Punkt wyjścia dla pracowni cukierniczej
Wartości orientacyjne, w praktyce najczęściej spotykane w tym typie kuchni. Każdy obiekt weryfikuje je po swojemu.
typowy metraż zaplecza
wyrobów na dobę przy produkcji dziennej
osób na zmianie w szczycie
Strefy, które decydują o tym projekcie
Chłodnia i magazyn suchy zajmują tu razem więcej powierzchni niż stanowiska produkcyjne. Dekorowanie wymaga własnej, spokojnej strefy.
Ciąg od mąki do gotowego wyrobu
Ciąg prowadzi się od magazynu surowca, przez ważenie i miesienie, do wałkowania i formowania, potem do wypieku, studzenia, wykończenia i ekspedycji. Kolejność jest tu ostrzejsza niż w kuchni gastronomicznej, bo produkt przechodzi kilka faz o różnych wymaganiach temperaturowych.
Piece ustawia się na jednym końcu, razem z miejscem na studzenie. Strefa dekorowania idzie na przeciwległy koniec, jak najdalej od źródła ciepła, w miejscu bez przejść. Chłodnictwo rozkłada się na całej długości: komora przy magazynie, stoły chłodnicze przy stanowiskach.
Przy mniejszych pracowniach strefa mączna i wykończeniowa rozdziela się w czasie, ale wtedy projekt musi wskazać, który blat pełni którą funkcję i w jakich godzinach. Pylenie mąki i dekorowanie kremem nie mogą odbywać się jednocześnie w tym samym miejscu.
Trzy stanowiska na jednym ciąguWyposażenie produkcji cukierniczej
W cukierni chłodnictwo i powierzchnia blatów są ważniejsze niż liczba urządzeń.
Komora i szafy chłodnicze
Przechowywanie półproduktów, kremów i gotowych wyrobów w różnych temperaturach. Planowane z zapasem, bo produkcja rośnie sezonowo.
Piec cukierniczy
Wypiek z kontrolą wilgotności i miejscem na wózek wsadowy. Obok konieczna powierzchnia na studzenie.
Blaty produkcyjne
Długie, ciągłe powierzchnie bez uskoków. To one, nie urządzenia, ograniczają wielkość jednorazowej partii.
Stanowisko mycia sprzętu
Formy, blachy i misy wymagają dużej komory i miejsca na odstawienie. Zmywarka do naczyń tego nie zastąpi.
Zakres projektu dla pracowni cukierniczej
Zakres dla pracowni produkującej na miejscu, z ekspedycją lub sprzedażą w tym samym lokalu.
| Element projektu | Co obejmuje w tej kuchni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Strefa produkcji | Długie blaty na wałkowanie, porcjowanie i wykończenie | Odsunięcie od pieców, żeby utrzymać stabilną temperaturę |
| Strefa dekorowania | Osobne miejsce na wykończenie i zdobienie wyrobów | Poza ciągiem produkcyjnym, bez ruchu obok stanowiska |
| Chłodnictwo | Komory, szafy i stoły chłodnicze plus mroźnia | Najbardziej rozbudowana pozycja, planowana z zapasem |
| Piece | Wypiek i schładzanie po wypieku | Osobne miejsce na studzenie, nie ten sam blat |
| Magazyn surowca | Mąka, cukier, tłuszcze, dodatki | Strefa mączna pyli i wymaga oddzielenia od wykończenia |
| Magazyn opakowań | Pudełka, podkłady, folie, etykiety | Powierzchnia porównywalna z magazynem surowca |
| Mycie sprzętu | Formy, blachy, misy, końcówki | Osobne stanowisko z dużą komorą, nie zmywarka do naczyń |
| Ekspedycja | Wydanie wyrobów do sprzedaży lub odbiorcy | Droga niekolidująca z produkcją i dekorowaniem |
Zestawienie funkcjonalne, nie wymóg formalny. Zakres ustalamy po pomiarze i rozmowie o karcie.
W cukierni najdroższym elementem nie jest piec, a metry blatu w temperaturze, która nie zmienia się w ciągu dnia.
Najczęstszy błąd: dekorowanie w ciągu produkcyjnym
Najczęstszy błąd to umieszczenie dekorowania w ciągu produkcyjnym, zwykle na końcu blatu, przy przejściu. Wykończenie wyrobu wymaga spokoju, stabilnej temperatury i braku ruchu obok, a w ciągu produkcyjnym nie ma żadnego z tych trzech warunków.
Drugi błąd to magazyn opakowań policzony jako fragment magazynu suchego. Pudełka i podkłady zajmują objętość, nie wagę, i przy produkcji dziennej muszą być pod ręką. Kiedy nie ma dla nich miejsca, stają w pracowni i zabierają powierzchnię blatów.
Przykład: cukiernia z produkcją, 95 m2
Cukiernia z produkcją, 95 m2
Pracownia z niewielkim punktem sprzedaży, produkcja ciast i deserów porcjowanych, dostawy surowca dwa razy w tygodniu, cztery osoby na zmianie. Lokal parterowy z zaplecza budynku, wejście towarowe od podwórza.
Przyjęte rozwiązanie: ciąg liniowy z magazynem i ważeniem przy wejściu towarowym, miesieniem i formowaniem w środku, piecami na końcu przy ścianie z kanałem. Studzenie na wózkach obok pieców. Strefa dekorowania w osobnym narożniku, bez przejść, z własnym stołem chłodniczym. Komora chłodnicza przy magazynie, mroźnia obok. Magazyn opakowań jako wydzielone pomieszczenie przy ekspedycji.
Co to dało: dekorowanie odbywa się bez ruchu obok stanowiska, a opakowania nie zajmują powierzchni produkcyjnej.
W liczbach
- 95 m2, z czego 21 m2 na chłodnictwo i magazyny
- Strefa dekorowania poza ciągiem produkcyjnym
- Osobne pomieszczenie na opakowania
Pracownia cukiernicza - pytania techniczne
Czy pracownia cukiernicza wymaga klimatyzacji?
Wymaga stabilnej temperatury w strefie wykończenia, co najczęściej oznacza kontrolę warunków w tej części pomieszczenia. Sposób realizacji ustala projektant instalacji, my wskazujemy strefę i wymagania wobec niej.
Ile powierzchni zajmuje chłodnictwo w cukierni?
W praktyce najczęściej od kilkunastu do ponad dwudziestu procent zaplecza, więcej niż w kuchni gastronomicznej. Wynika to z liczby półproduktów przechowywanych jednocześnie.
Czy strefa mączna musi być oddzielona?
Powinna, bo mąka pyli i osadza się na wyrobach wykończonych. Przy małym metrażu rozdziela się to w czasie, z pełnym myciem między fazami produkcji.
Gdzie umieścić studzenie po wypieku?
Bezpośrednio przy piecach, z miejscem na wózki. Studzenie na blacie produkcyjnym blokuje najcenniejszą powierzchnię w pracowni.
Jak duży magazyn opakowań zaplanować?
Na zapas między dostawami, licząc objętość, nie wagę. W cukierni to zwykle osobne pomieszczenie lub wysoka zabudowa, nie półka w magazynie surowca.
Gdzie projektujemy tego typu kuchnie
Miejscowości
Pracownie cukiernicze projektujemy we Wrocławiu i w mniejszych miastach regionu, gdzie produkcja obsługuje własny punkt sprzedaży oraz odbiorców hurtowych.
Filary tematyczne
Szersze omówienie zakresu pracy nad kuchnią zawodową i nad lokalem komercyjnym.
Inne typy kuchni
Kuchnia barowa
Bar łączy dwa ciągi na małej powierzchni: napojowy za kontuarem i kuchenny na zapleczu.
Kuchnia restauracyjna
Kuchnia restauracyjna pracuje w dwóch szczytach dziennie i musi wydawać dania na sygnał, nie partiami.
Kuchnia zbiorowego żywienia
Żywienie zbiorowe to produkcja w partiach i wydawanie w wąskim oknie czasowym.
Kuchnia przedszkolna
W przedszkolu kuchnia jest mała, a asortyment posiłków szeroki: śniadanie, obiad dwudaniowy i podwieczorek dla kilku grup wiekowych.
Kuchnia cateringowa
Catering różni się od gastronomii tym, że posiłek opuszcza budynek.
Kuchnia piekarnicza
W piekarni układ wynika z rytmu ciasta: mąka, miesienie, garowanie, wypiek, studzenie.
Policzmy blaty i chłodnictwo
Podaj asortyment i wielkość dziennej produkcji. Odpowiemy, ile blatu i chłodzenia trzeba zaplanować.