Projekt kuchni cateringowej
Catering różni się od gastronomii tym, że posiłek opuszcza budynek. Projekt musi zmieścić strefę pakowania, bufor chłodniczy na gotowe zlecenia i drogę wyjazdową, która nie krzyżuje się z dostawami.
Strefa kompletacji i pakowania zleceńPosiłek, który opuszcza budynek
Catering różni się od gastronomii tym, że posiłek opuszcza budynek. Trzeba zaplanować strefę pakowania i kompletacji zleceń, chłodne buforowanie gotowych porcji oraz drogę wyjazdową, która nie krzyżuje się z przyjęciem towaru.
W cateringu posiłek nie jest podawany, a wydawany na zewnątrz, i to zmienia wszystko po stronie projektu. Pojawiają się dwie funkcje, których nie ma w restauracji: kompletacja zleceń i pakowanie. Obie wymagają powierzchni porównywalnej ze stanowiskiem produkcyjnym i obie pracują w innym rytmie niż kuchnia.
Druga zmiana dotyczy chłodzenia. Gotowe porcje muszą czekać na wyjazd w kontrolowanej temperaturze, często kilka godzin. Bufor chłodniczy na produkt gotowy jest więc oddzielną pozycją, obok chłodni na surowiec, a nie tą samą półką.
Trzecia to logistyka. Kuchnia cateringowa ma dwa kierunki ruchu: towar wchodzi, zlecenia wychodzą. Jeżeli oba korzystają z jednego wejścia, poranny rozładunek dostawcy zderza się z wyjazdem zamówień.
Dwa kierunki: towar wchodzi, zlecenia wychodzą
Podstawą jest dwuciąg z rozdzieleniem produkcji i kompletacji. Linia produkcyjna pracuje partiami, linia kompletacji zestawia zlecenia, a między nimi stoi bufor chłodniczy. Takie ustawienie pozwala produkować następną partię, gdy poprzednia jest pakowana.
Wejście towarowe i wyjazd zleceń umieszcza się po przeciwnych stronach, jeśli budynek pozwala. Gdy jest jedno wejście, rozdziela się je w czasie: dostawy rano, wyjazdy w godzinach późniejszych, a projekt musi przewidzieć miejsce na odstawienie towaru, który czeka na wniesienie.
Mycie pojemników wielokrotnego użytku dostaje osobne stanowisko, oddzielone od zmywania naczyń produkcyjnych. Pojemniki wracają brudne z zewnątrz i nie powinny wchodzić do strefy, w której myje się naczynia z bieżącej produkcji.
Okap na całej długości ciąguPunkt wyjścia dla produkcji cateringowej
Wartości orientacyjne, w praktyce najczęściej spotykane w tym typie kuchni. Każdy obiekt weryfikuje je po swojemu.
typowy metraż zaplecza
porcji na dobę przy produkcji partiowej
osób na zmianie w szczycie
Strefy, które decydują o tym projekcie
Przyjęcie towaru i wyjazd zleceń to dwa różne kierunki, które muszą być rozdzielone. Chłodnia obsługuje surowiec i gotowe porcje w osobnych strefach.
Zakres projektu dla kuchni cateringowej
Zakres dla produkcji, która wydaje posiłki poza budynek.
| Element projektu | Co obejmuje w tej kuchni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Strefa kompletacji | Powierzchnia na zestawianie zleceń według odbiorców | Osobna od produkcji, z dostępem do bufora chłodniczego |
| Pakowanie | Stanowisko zamykania i etykietowania opakowań | Miejsce na zapas opakowań w zasięgu ręki, nie w magazynie |
| Bufor chłodniczy | Przechowanie gotowych porcji do wyjazdu | Oddzielny od chłodni na surowiec |
| Blok gorący | Produkcja partiowa z możliwością szybkiego chłodzenia | Schładzanie po obróbce jako osobne urządzenie i miejsce |
| Przyjęcie towaru | Rozładunek i kontrola dostaw | Kierunek przeciwny do wyjazdu zleceń |
| Droga wyjazdowa | Wynoszenie i załadunek pojemników transportowych | Bez przechodzenia przez strefę produkcji |
| Mycie pojemników | Powrót opakowań wielokrotnego użytku | Osobne stanowisko, nie zmywalnia naczyń |
| Odpady | Duży wolumen opakowań i odpadów produkcyjnych | Pomieszczenie przy drodze wyjazdowej |
Zestawienie funkcjonalne, nie wymóg formalny. Zakres ustalamy po pomiarze i rozmowie o karcie.
Urządzenia pod produkcję i pakowanie
W cateringu do standardowego wyposażenia dochodzi schładzanie i pakowanie.
Szafa szybkiego chłodzenia
Sprowadza gotowy produkt do temperatury przechowywania w kontrolowanym czasie. Wymaga miejsca obok bloku gorącego i odprowadzenia ciepła.
Stanowisko pakowania
Zgrzewanie lub zamykanie opakowań i etykietowanie. Potrzebuje długiego blatu i zapasu opakowań pod ręką.
Pojemniki transportowe
Wielokrotnego użytku, więc wracają brudne i wymagają osobnego mycia oraz miejsca na przechowanie czystych.
Urządzenia partiowe
Piece wsadowe i kotły zamiast wielu małych pól. Catering produkuje w partiach, więc pojemność jest ważniejsza od liczby stanowisk.
Najczęstszy błąd: pakowanie na wydawce
Najczęstszy błąd to pakowanie na tej samej powierzchni, na której odbywa się wydawanie lub produkcja. Wygląda to na oszczędność metrów, a w praktyce zatrzymuje kuchnię: dopóki zlecenie nie zostanie zapakowane, nie ma gdzie odłożyć następnej partii.
Drugi błąd to brak miejsca na opakowania. Kartony, pojemniki i etykiety zajmują realną powierzchnię, a przechowywane w magazynie oznaczają kilkadziesiąt przejść dziennie. Zapas dzienny powinien stać przy stanowisku pakowania.
W cateringu granicą wydajności nie jest kuchnia, a stół, na którym kompletuje się zlecenia. Kiedy jest za mały, produkcja czeka na pakowanie.
Przykład: catering dietetyczny, 180 m2
Catering dietetyczny, 180 m2
Produkcja nocna, wyjazd zleceń przed szóstą rano, kilkaset zestawów dziennie, opakowania jednorazowe. Lokal w budynku usługowym z dwoma wejściami z różnych stron.
Przyjęte rozwiązanie: linia produkcyjna przy ścianie z instalacjami, szafa szybkiego chłodzenia na końcu linii, bufor chłodniczy pośrodku. Linia kompletacji i pakowania naprzeciw, z zapasem opakowań pod blatem. Przyjęcie towaru przy wejściu wschodnim, wyjazd zleceń przy zachodnim, obie drogi bez wejścia w strefę produkcji. Pomieszczenie odpadów przy wyjeździe.
Co to dało: produkcja i pakowanie pracują równolegle, a dostawy przyjmowane w ciągu dnia nie kolidują z porannym wyjazdem zamówień.
W liczbach
- 180 m2, z czego 26 m2 na kompletację i pakowanie
- 2 wejścia: towar i wyjazd zleceń osobno
- Bufor chłodniczy na całą nocną produkcję
Catering - pytania o organizację przestrzeni
Ile miejsca zajmuje strefa pakowania?
W praktyce tyle, ile jedno pełne stanowisko produkcyjne, a przy większych zleceniach więcej. Powierzchnia zależy od liczby pozycji w jednym zestawie, nie od liczby porcji.
Czy catering potrzebuje osobnego wejścia na wyjazd zleceń?
Osobne wejście jest najlepszym rozwiązaniem, ale wystarczy rozdzielenie w czasie z miejscem na odstawienie towaru. Jedno wejście bez takiego miejsca oznacza zator w godzinach porannych.
Jak zaplanować szybkie chłodzenie?
Jako urządzenie stojące na końcu linii produkcyjnej, z miejscem na wózek przed drzwiami i odprowadzeniem ciepła. Bez niego gotowy produkt zajmuje chłodnię przez zbyt długi czas.
Gdzie myć pojemniki wielokrotnego użytku?
Na osobnym stanowisku przy wejściu, oddzielonym od zmywania naczyń produkcyjnych. Pojemniki wracają z zewnątrz i nie powinny wchodzić do strefy produkcji.
Czy kuchnia cateringowa może działać w lokalu usługowym w bloku?
Może, jeśli da się wyprowadzić wentylację i zorganizować dostawy oraz wyjazdy bez zakłócania budynku. Ograniczeniem bywa nie powierzchnia, a godziny pracy i hałas transportu.
Gdzie projektujemy tego typu kuchnie
Miejscowości
Produkcję cateringową projektujemy we Wrocławiu i w strefie podmiejskiej, gdzie łatwiej o lokal z dwoma niezależnymi wejściami i miejscem na załadunek.
Filary tematyczne
Szersze omówienie zakresu pracy nad kuchnią zawodową i nad lokalem komercyjnym.
Inne typy kuchni
Kuchnia cukiernicza
Produkcja cukiernicza potrzebuje stabilnej temperatury, dużej powierzchni blatów i osobnej przestrzeni na dekorowanie.
Kuchnia barowa
Bar łączy dwa ciągi na małej powierzchni: napojowy za kontuarem i kuchenny na zapleczu.
Kuchnia restauracyjna
Kuchnia restauracyjna pracuje w dwóch szczytach dziennie i musi wydawać dania na sygnał, nie partiami.
Kuchnia zbiorowego żywienia
Żywienie zbiorowe to produkcja w partiach i wydawanie w wąskim oknie czasowym.
Kuchnia przedszkolna
W przedszkolu kuchnia jest mała, a asortyment posiłków szeroki: śniadanie, obiad dwudaniowy i podwieczorek dla kilku grup wiekowych.
Dark kitchen
Dark kitchen nie ma sali, ma za to okno wydawania dla kurierów i bardzo krótki cykl zamówienia.
Rozdzielmy produkcję i pakowanie
Podaj liczbę zestawów na dobę i godzinę wyjazdu zleceń. Ustalimy, ile miejsca musi dostać kompletacja.