Projekt zaplecza piekarniczego
W piekarni układ wynika z rytmu ciasta: mąka, miesienie, garowanie, wypiek, studzenie. Piec i garownia są nieprzenośne, więc pozostałe stanowiska dopasowuje się do ich położenia.
Piec i garownia wyznaczają układPunkt wyjścia dla piekarni
Wartości orientacyjne, w praktyce najczęściej spotykane w tym typie kuchni. Każdy obiekt weryfikuje je po swojemu.
typowy metraż zaplecza
sztuk wypieku na dobę
osób na zmianie w szczycie
Strefy, które decydują o tym projekcie
Magazyn mąki i strefa miesienia zajmują tu najwięcej miejsca. Przyjęcie towaru musi obsłużyć dostawy w workach lub w silosie.
Rytm ciasta narzuca kolejność stanowisk
W piekarni układ wynika z rytmu ciasta: mąka, miesienie, garowanie, wypiek, studzenie. Strefa mączna pyli i musi być oddzielona od pakowania, a piec i garownia narzucają położenie pozostałych stanowisk, bo są nieprzenośne.
Piekarnia jest jednym z niewielu typów produkcji, w których kolejność czynności jest w pełni określona i niezmienna. Mąka, woda, miesienie, odpoczynek ciasta, formowanie, garowanie, wypiek, studzenie. Nie da się tego przestawić ani skrócić, więc układ pomieszczenia musi tę sekwencję odwzorować.
Druga cecha to czas. Garowanie trwa godziny i zajmuje powierzchnię, na której nic innego się nie dzieje. Garownia jest więc pozycją, którą planuje się jako pierwszą razem z piecem, a nie dokłada na końcu.
Trzecia to pylenie. Strefa mączna zanieczyszcza wszystko w promieniu kilku metrów, w tym gotowy wypiek i opakowania. Rozdzielenie mąki od pakowania jest w piekarni ostrzejszym wymogiem niż rozdzielenie stanowisk w kuchni gastronomicznej.
Piec i garownia jako punkty stałe
Punktem wyjścia jest piec: jego położenie zależy od możliwości wyprowadzenia spalin lub odciągu i od nośności posadzki. Garownię stawia się w bezpośrednim sąsiedztwie, żeby wózki nie przejeżdżały przez całe zaplecze. Te dwa elementy wyznaczają jeden koniec ciągu.
Drugi koniec zajmuje magazyn mąki i miesienie. Między nimi znajduje się formowanie, czyli najdłuższy odcinek blatu. Taki układ daje ciąg liniowy albo w podkowę, zależnie od kształtu pomieszczenia, i utrzymuje jednokierunkowy ruch ciasta.
Pakowanie i ekspedycję umieszcza się przy studzeniu, po stronie przeciwnej do mąki, najlepiej z osobnym wyjściem. Jeżeli piekarnia ma sklep, wydanie do sklepu prowadzi się z tej strefy, bez wchodzenia w produkcję.
Dwuciąg: produkcja i kompletacja osobnoZakres projektu dla zaplecza piekarniczego
Zakres dla piekarni z wypiekiem na miejscu i sprzedażą lub ekspedycją.
| Element projektu | Co obejmuje w tej kuchni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Magazyn mąki | Worki lub silos plus miejsce na dodatki | Blisko miesienia, żeby nie przenosić worków przez zaplecze |
| Strefa miesienia | Miesiarki, waga, dozowanie wody | Strefa mączna, oddzielona od wypieku i pakowania |
| Formowanie | Blaty i urządzenia do dzielenia i kształtowania | Powierzchnia blatu decyduje o wielkości partii |
| Garownia | Kontrolowane warunki dla ciasta przed wypiekiem | Pozycja stała, planowana razem z piecem |
| Piec | Wypiek z wsadem wózkowym lub podowym | Nieprzenośny, wyznacza położenie reszty stanowisk |
| Studzenie | Powierzchnia na wózki po wypieku | Osobna od blatów produkcyjnych |
| Pakowanie i ekspedycja | Zamykanie i wydanie wypieku | Jak najdalej od strefy mącznej |
| Mycie sprzętu | Misy, koszyki, blachy, wózki | Duża komora i miejsce na odstawienie |
Zestawienie funkcjonalne, nie wymóg formalny. Zakres ustalamy po pomiarze i rozmowie o karcie.
Wyposażenie linii piekarniczej
W piekarni najważniejsze urządzenia są jednocześnie najmniej mobilne.
Piec z wsadem wózkowym
Wyznacza położenie całej linii. Potrzebuje miejsca na manewr wózkiem przed drzwiami i drogi odprowadzenia ciepła.
Garownia
Kontrolowane warunki dla ciasta przed wypiekiem. Zajmuje powierzchnię, na której nie dzieje się nic innego przez wiele godzin.
Miesiarka
Ustawiona przy magazynie mąki, żeby nie przenosić worków. Wymaga miejsca na wyjęcie i przewiezienie misy.
Blaty formowania
Najdłuższy odcinek roboczy w piekarni. Powierzchnia blatu, nie wydajność urządzeń, ogranicza wielkość partii.
W piekarni nie przestawia się pieca ani garowni. Projekt polega na tym, żeby wszystko inne stanęło tam, gdzie te dwa punkty na to pozwalają.
Najczęstszy błąd: pakowanie przy strefie mącznej
Najczęstszy błąd to umieszczenie pakowania i ekspedycji blisko strefy mącznej, zwykle dlatego, że tam wypadło wyjście z lokalu. Pył mączny osiada wtedy na gotowym wypieku i na opakowaniach, a personel przechodzi z jednej strefy do drugiej wielokrotnie w ciągu zmiany.
Drugi błąd to garownia dołożona po ustaleniu układu. Ponieważ zajmuje dużą powierzchnię i musi stać przy piecu, dostawienie jej na końcu oznacza zwykle skrócenie blatu formowania, czyli ograniczenie wielkości partii na stałe.
Przykład: piekarnia rzemieślnicza, 120 m2
Piekarnia rzemieślnicza, 120 m2
Wypiek na miejscu, sprzedaż we własnym sklepie i dostawy do kilku odbiorców, produkcja nocna, cztery osoby na zmianie. Lokal w parterze z dwoma wejściami: towarowym i do sklepu.
Przyjęte rozwiązanie: magazyn mąki przy wejściu towarowym, miesienie bezpośrednio obok, blat formowania na całej długości ściany środkowej. Garownia i piec na przeciwległym końcu, przy kanale odprowadzającym. Studzenie na wózkach obok pieca, pakowanie i wydanie do sklepu w narożniku przy wyjściu, najdalej od strefy mącznej. Mycie sprzętu przy wejściu towarowym.
Co to dało: ciasto przemieszcza się w jednym kierunku, a wypiek gotowy do sprzedaży nie wraca przez strefę mączną.
W liczbach
- 120 m2 z ciągiem jednokierunkowym
- Garownia i piec jako punkty stałe układu
- Pakowanie w narożniku przy wyjściu do sklepu
Zaplecze piekarnicze - pytania techniczne
Od czego zaczyna się projekt piekarni?
Od położenia pieca, bo zależy ono od możliwości odprowadzenia spalin lub odciągu oraz od nośności posadzki. Wszystkie inne stanowiska dostosowuje się do tego punktu.
Ile miejsca zajmuje garownia?
Tyle, ile potrzeba na wózki z jedną pełną partią ciasta, z zapasem na manewr. To powierzchnia zajęta na wiele godzin, więc nie da się jej dzielić z innymi funkcjami.
Czy strefę mączną trzeba oddzielić ścianą?
Nie musi to być ściana, ale musi być odległość i przemyślany kierunek ruchu. Najważniejsze jest oddzielenie mąki od pakowania i od gotowego wypieku.
Gdzie umieścić magazyn mąki?
Przy wejściu towarowym i przy miesieniu jednocześnie. Przenoszenie worków przez zaplecze jest najcięższą czynnością w piekarni i da się jej uniknąć układem.
Czy piekarnia ze sklepem wymaga osobnego wydania?
Wymaga wydzielonej strefy przy studzeniu, z której towar trafia do sklepu bez wchodzenia w produkcję. Jedno przejście dla personelu i towaru wystarcza, jeśli nie prowadzi przez strefę mączną.
Inne typy kuchni
Kuchnia food trucka
W food trucku każde urządzenie musi mieć uzasadnienie, bo powierzchnia liczona jest w centymetrach.
Kuchnia hotelowa
W hotelu jedna kuchnia obsługuje śniadania dla wszystkich gości w tym samym czasie, obiady à la carte, bankiety i room service.
Kuchnia szkolna
Stołówka szkolna wydaje kilka setek posiłków w dwóch lub trzech turach po dzwonku.
Kuchnia szpitalna
Kuchnia szpitalna produkuje kilkanaście wariantów dietetycznych na jedną porę dnia i musi je rozdzielić bez pomyłki.
Dark kitchen
Dark kitchen nie ma sali, ma za to okno wydawania dla kurierów i bardzo krótki cykl zamówienia.
Kuchnia barowa
Bar łączy dwa ciągi na małej powierzchni: napojowy za kontuarem i kuchenny na zapleczu.
Gdzie projektujemy tego typu kuchnie
Miejscowości
Zaplecza piekarnicze projektujemy we Wrocławiu i w miastach regionu, gdzie piekarnia rzemieślnicza łączy produkcję z własną sprzedażą.
Filary tematyczne
Szersze omówienie zakresu pracy nad kuchnią zawodową i nad lokalem komercyjnym.
Ustawmy linię wokół pieca
Podaj typ pieca i planowaną produkcję dobową. Zaproponujemy rozkład stanowisk wokół punktów stałych.