Ergonomia stanowisk
Ergonomia w kuchni nie jest kwestią komfortu, a wydajności i rotacji personelu. Kucharz, który wykonuje kilkaset niepotrzebnych ruchów na zmianie, pracuje wolniej i odchodzi szybciej.
Analiza ruchu na etapie wariantu układuZasięg ręki i wysokość blatu
Stanowisko pracy dzieli się na trzy strefy zasięgu: to, co pod ręką bez ruchu ciała, to, co po wyciągnięciu ręki, i to, po co trzeba się przejść. Projekt polega na tym, żeby czynności wykonywane najczęściej mieściły się w pierwszej strefie, a te wykonywane raz na zmianę mogły trafić do trzeciej. Najczęstszy błąd to umieszczenie pojemników z podstawowym składnikiem poza zasięgiem, przy jednoczesnym trzymaniu pod ręką rzeczy używanych sporadycznie.
Wysokość blatu i wysokość urządzeń powinny tworzyć jedną linię. Różnica poziomów między stołem, płytą i stołem chłodniczym zmusza do podnoszenia pojemników, a to najbardziej obciążająca czynność w całej zmianie. Ciągłość blatu jest ważniejsza od marki urządzenia.
Liczba kroków w cyklu dania
Ten sam zestaw urządzeń może wymagać dwóch albo dwunastu przejść, zależnie od kolejności ustawienia.
Kolejność zgodna z czynnościami
Chłodzenie, blat, urządzenie grzewcze i wydanie powinny leżeć w tej kolejności, w jakiej kucharz ich używa. Każda zmiana kolejności to jedno dodatkowe przejście przy każdej porcji.
Dostęp z jednego miejsca
Kucharz na stanowisku gorącym nie powinien opuszczać swojego pola pracy w trakcie serwisu. Wszystko, co potrzebne w cyklu, musi być w zasięgu obrotu, a nie przejścia.
Ruch jednokierunkowy
Naczynia brudne wracają inną drogą niż wychodzą gotowe dania. Przecięcie tych dwóch tras to nie tylko kwestia higieny, ale i realna kolizja w godzinie szczytu.
Miejsce na odstawienie
Każde urządzenie potrzebuje blatu obok siebie, na którym można coś postawić. Piec bez blatu przy drzwiach oznacza noszenie gorącego pojemnika przez pół kuchni.
Praca w dwie i w cztery osoby
Ta sama kuchnia obsługuje inną liczbę osób w zależności od tego, ile ma niezależnych stanowisk. Stanowisko jest niezależne, gdy ma własny odcinek blatu, dostęp do chłodzenia i możliwość odstawienia naczyń bez wchodzenia w pole pracy sąsiada. Dwie osoby przy jednym stole chłodniczym to jedno stanowisko, nie dwa.
Przy większej obsadzie rośnie znaczenie przejść. Przejście, przez które trzeba przechodzić z pojemnikiem, powinno być wolne od otwieranych drzwi urządzeń. To najczęstsza przyczyna zderzeń w kuchniach zaprojektowanych poprawnie na rzucie, ale bez uwzględnienia otwierania drzwi pieca i szuflad.
Ciepło, hałas i zmęczenie
Ciepło od bloku
Stanowisko zimne obok gorącego traci na jakości pracy i na trwałości produktu. Rozdzielenie ich to decyzja układu, nie wentylacji.
Ruch powietrza
Odciąg nad urządzeniem musi być uzupełniony nawiewem, inaczej powietrze ciągnie z sali albo z zaplecza wraz z zapachami.
Posadzka i odpływy
Spadki i kratki planuje się razem z układem. Mokra posadzka pod stanowiskiem to problem, którego nie da się rozwiązać po odbiorze.
Rytm zmiany
Kuchnia z jednym szczytem i kuchnia pracująca cały dzień wymagają innego rozłożenia miejsc odstawienia i zapasu podręcznego.
Ergonomia w praktyce - pytania
Na jakiej wysokości powinien być blat roboczy?
Wysokość dobiera się do wzrostu osób pracujących i do rodzaju czynności: krojenie wygodne jest niżej, praca z ciężkim pojemnikiem wyżej. W kuchni z jedną obsadą warto dopasować blaty indywidualnie, w kuchni z rotacją przyjmuje się wartość pośrednią i uzupełnia podestami.
Jak policzyć, czy układ jest wygodny?
Rozpisujemy jedno danie na czynności i liczymy kroki oraz obroty ciała między nimi. Jeśli danie wymaga więcej niż kilku przejść między odległymi punktami, układ da się poprawić bez zmiany urządzeń.
Czy ergonomia ma znaczenie w kuchni pracującej dwie godziny dziennie?
Ma, choć inne. Przy krótkim, intensywnym szczycie liczy się przede wszystkim to, żeby dwie osoby nie zajmowały tego samego miejsca. Przy pracy rozłożonej na cały dzień ważniejsze stają się wysokości blatów i obciążenie kręgosłupa.
Przejrzyjmy ruch w Twojej kuchni
Jeśli kuchnia już działa, opisz, co się w niej zacina. Często wystarczy przestawienie dwóch elementów.