Projekt kuchni hotelowej
W hotelu jedna kuchnia obsługuje cztery różne rytmy pracy: śniadanie dla wszystkich gości naraz, obiady z karty, bankiety i room service. Projekt musi udźwignąć najostrzejszy z nich, a przy niskim obłożeniu pozwolić wygasić część linii.
Linia śniadaniowa przed otwarciemPunkt wyjścia dla obiektu hotelowego
Wartości orientacyjne, w praktyce najczęściej spotykane w tym typie kuchni. Każdy obiekt weryfikuje je po swojemu.
typowy metraż zaplecza
posiłków na dobę przy pełnym obłożeniu
osób na zmianie w szczycie
Strefy, które decydują o tym projekcie
Chłodnia jest tu najbardziej obciążoną strefą, bo obsługuje śniadania i bankiety równolegle. Wydawka rozdziela się na linię bufetową i wydawanie z karty.
Szczyt śniadaniowy wyznacza całą kuchnię
W hotelu jedna kuchnia obsługuje śniadania dla wszystkich gości w tym samym czasie, obiady à la carte, bankiety i room service. Szczyt śniadaniowy jest tu parametrem projektowym: to on wyznacza liczbę stanowisk wydawania i pojemność chłodni.
Śniadanie jest w hotelu najtrudniejszym momentem dnia, choć wygląda na najprostszy. Wszyscy goście schodzą w oknie dwóch godzin, część dokładnie w tym samym kwadransie, a bufet musi być uzupełniany bez przerwy. Liczba stanowisk wydawania i pojemność chłodni wynikają właśnie z tego momentu, nie z obiadów z karty.
Drugi rytm to bankiety. Wesele albo konferencja oznacza kilkaset porcji tego samego dania w krótkim czasie, czyli produkcję partiową obok normalnego serwisu. Kuchnia potrzebuje wtedy powierzchni buforowej na gotowe porcje i drogi transportu do sali, która nie przecina wydawania z karty.
Trzeci to room service, wydawanie pojedynczych dań w losowych godzinach, także w nocy. W praktyce oznacza to jedno stanowisko, które musi dać się obsłużyć jedną osobą przy wygaszonej resztą kuchni.
Kuchnia hotelowa projektowana pod obiady poradzi sobie ze wszystkim poza śniadaniem. A śniadanie jest jedynym posiłkiem, który je każdy gość.
Dwuciąg jako naturalny wybór w hotelu
W hotelach najczęściej sprawdza się dwuciąg: jedna linia produkcyjna i druga wydawcza, z przejściem w środku. Pozwala to obsłużyć bufet i kartę równolegle, bez mijania się osób, i daje naturalne miejsce na porcjowanie bankietowe między jednym a drugim serwisem.
Przy mniejszych obiektach, do pięćdziesięciu pokoi, wystarcza podkowa z osobnym stanowiskiem śniadaniowym wydzielonym po jednej stronie. Ważne, żeby to stanowisko dało się obsłużyć bez uruchamiania całego bloku gorącego, bo pracuje najdłużej i przy najmniejszej obsadzie.
Osobno rozstrzyga się sprawę poziomów. Jeżeli kuchnia i sala są na różnych kondygnacjach, transport przestaje być szczegółem: winda gastronomiczna, miejsce na wózki po obu stronach i droga naczyń brudnych stają się głównymi elementami układu.
Dwuciąg: produkcja i kompletacja osobnoZakres projektu dla kuchni hotelowej
Kuchnia hotelowa jest jednym obiektem obsługującym kilka funkcji. Zakres opracowania odpowiada na każdą z nich osobno.
| Element projektu | Co obejmuje w tej kuchni | Na co zwrócić uwagę |
|---|---|---|
| Linia śniadaniowa | Stanowiska wydawania na bufecie i zaplecze do uzupełniania | Droga uzupełniania niekolidująca z gośćmi przy bufecie |
| Chłodnia | Pojemność na śniadania, karty i bankiet w tym samym dniu | Liczona na dzień o najwyższym obłożeniu, nie na średnią roczną |
| Blok gorący | Pola grzewcze podzielone na moduły dające się wygaszać | Możliwość pracy na jednym module przy niskim obłożeniu |
| Strefa bankietowa | Powierzchnia na porcjowanie i buforowanie gotowych dań | Wózki i transport do sali poza drogą wydawania z karty |
| Room service | Stanowisko obsługiwane jedną osobą poza godzinami serwisu | Dostęp do chłodzenia i podgrzewania bez uruchamiania całej linii |
| Zmywanie | Naczynia z sali, szkło z baru, garnki z produkcji bankietowej | Trzy różne rytmy, w hotelu rozdzielane przynajmniej na dwa urządzenia |
| Magazyny | Zapas na weekend przy dostawach w dni robocze | Powierzchnia rośnie w obiektach oddalonych od dużego miasta |
| Transport wewnętrzny | Droga między kuchnią, salą i piętrami | Winda gastronomiczna, gdy kuchnia jest na innym poziomie niż sala |
Zestawienie funkcjonalne, nie wymóg formalny. Zakres ustalamy po pomiarze i rozmowie o karcie.
Urządzenia pod cztery rytmy pracy
Wyposażenie hotelowe dobiera się pod amplitudę obłożenia, nie pod maksimum.
Bemary i podgrzewacze bufetowe
Utrzymują temperaturę przez całe okno śniadaniowe. Potrzebują zaplecza w zasięgu kilku kroków, żeby uzupełnianie nie odbywało się przez salę.
Komora chłodnicza z podziałem
Rozdzielenie surowca, półproduktów i gotowych porcji bankietowych. Bez podziału bankiet zajmuje całą pojemność i blokuje śniadanie.
Blok modułowy
Pola grzewcze, które da się włączać osobno. W sezonie pracują wszystkie, poza sezonem jedno, przy tym samym koszcie utrzymania kuchni.
Wózki transportowe i winda
Przy kuchni na innym poziomie niż sala transport wyznacza tempo. Miejsce na wózki planuje się po obu stronach, nie tylko przy kuchni.
Przykład: hotel w Karkonoszach, 110 m2 zaplecza
Hotel w Karkonoszach, 110 m2 zaplecza
Obiekt na osiemdziesiąt pokoi, obłożenie od pełnego w sezonie do dwudziestu procent poza nim. Śniadania w formie bufetu, kolacje z karty, kilka bankietów w miesiącu. Kuchnia na poziomie sali, magazyny w piwnicy.
Przyjęte rozwiązanie: dwuciąg z linią produkcyjną przy ścianie z kanałem wentylacyjnym i linią wydawczą naprzeciw, z przejściem środkowym na wózki. Stanowisko śniadaniowe wydzielone przy wyjściu na salę, z własnym chłodzeniem i podgrzewaniem, obsługiwane jedną osobą. Blok gorący podzielony na dwa moduły, żeby poza sezonem pracował jeden. Zmywalnia z osobną zmywarką do szkła przy barze.
Co to dało: poza sezonem kuchnia pracuje na jednej trzeciej linii i przy dwóch osobach, a w sezonie te same stanowiska obsługują pełne obłożenie bez przenoszenia produkcji do korytarza.
W liczbach
- 110 m2 zaplecza, 18 m2 na chłodnie
- Śniadanie w oknie 2 godzin dla 160 osób
- 2 moduły grzewcze zamiast jednego dużego
Najczęstszy błąd: chłodnia policzona na obiady
Najczęstszy błąd w projektach hotelowych to pojemność chłodnicza policzona na obiady z karty. Śniadanie wymaga jednoczesnego dostępu do nabiału, wędlin, owoców i wypieków, a bankiet zajmuje osobną półkę na gotowe porcje. Kiedy chłodnia jest za mała, w dniu z bankietem część produktu ląduje w chłodzeniu podręcznym stanowisk, co blokuje normalną pracę.
Drugi błąd to jedna zmywarka na naczynia z sali, szkło z baru i garnki z produkcji. W hotelu te trzy strumienie nakładają się dokładnie w tym samym momencie: po śniadaniu i po kolacji bankietowej. Rozdzielenie przynajmniej szkła jest tu tańsze niż wydłużanie zmiany personelu zmywalni.
Kuchnia hotelowa - pytania inwestorów
Jak policzyć kuchnię hotelową przy zmiennym obłożeniu?
Pojemność chłodni i liczbę stanowisk liczy się na dzień o najwyższym obłożeniu, a podział urządzeń na moduły na dzień najsłabszy. Kuchnia musi udźwignąć szczyt i dać się wygasić poza nim.
Czy śniadania i karta mogą korzystać z tej samej linii?
Mogą, jeśli okna czasowe się nie nakładają, ale stanowisko śniadaniowe powinno mieć własne chłodzenie i podgrzewanie. Inaczej przygotowanie do kolacji zaczyna się dopiero po posprzątaniu bufetu.
Gdzie w hotelu umieścić produkcję bankietową?
Najlepiej jako wydzieloną powierzchnię przy linii produkcyjnej, z buforem na gotowe porcje i drogą wózków do sali. Porcjowanie na wydawce blokuje serwis z karty.
Czy potrzebna jest winda gastronomiczna?
Jest konieczna, gdy kuchnia i sala są na różnych poziomach. Bez niej transport tacami po schodach wyznacza tempo obsługi i podnosi liczbę osób potrzebnych na zmianie.
Jak zaplanować magazyn przy dostawach dwa razy w tygodniu?
Powierzchnia magazynowa musi pokryć zapas do następnej dostawy z buforem na weekend. W obiektach oddalonych od dużego miasta magazyn bywa większy niż strefa produkcji.
Gdzie projektujemy tego typu kuchnie
Miejscowości
Kuchnie hotelowe projektujemy w obiektach górskich w Karkonoszach, w uzdrowiskach Kotliny Kłodzkiej oraz w hotelach miejskich we Wrocławiu.
Filary tematyczne
Szersze omówienie zakresu pracy nad kuchnią zawodową i nad lokalem komercyjnym.
Inne typy kuchni
Kuchnia szkolna
Stołówka szkolna wydaje kilka setek posiłków w dwóch lub trzech turach po dzwonku.
Kuchnia szpitalna
Kuchnia szpitalna produkuje kilkanaście wariantów dietetycznych na jedną porę dnia i musi je rozdzielić bez pomyłki.
Dark kitchen
Dark kitchen nie ma sali, ma za to okno wydawania dla kurierów i bardzo krótki cykl zamówienia.
Kuchnia piekarnicza
W piekarni układ wynika z rytmu ciasta: mąka, miesienie, garowanie, wypiek, studzenie.
Kuchnia food trucka
W food trucku każde urządzenie musi mieć uzasadnienie, bo powierzchnia liczona jest w centymetrach.
Kuchnia zbiorowego żywienia
Żywienie zbiorowe to produkcja w partiach i wydawanie w wąskim oknie czasowym.
Zacznijmy od szczytu śniadaniowego
Podaj liczbę pokoi i formę śniadania. Od tego liczymy stanowiska wydawania i pojemność chłodni.