Projekt kuchni przedszkolnej

Trzy posiłki w jednym pomieszczeniu

W przedszkolu kuchnia jest mała, a asortyment posiłków szeroki: śniadanie, obiad dwudaniowy i podwieczorek dla kilku grup wiekowych. Rozdrabnianie, przecieranie i porcjowanie na wózki wymagają osobnego blatu, którego w małym metrażu prawie nigdy nie zaplanowano.

W przedszkolu kuchnia pracuje trzy razy dziennie w krótkich cyklach, a między nimi trwa zmywanie i przygotowanie do następnego posiłku. To zupełnie inny rytm niż w stołówce szkolnej, gdzie cała produkcja kończy się przed jednym oknem wydawania. Tutaj nie ma momentu, w którym kuchnia jest pusta.

Drugą różnicą jest asortyment. Ta sama kuchnia przygotowuje dania dla grup młodszych, z rozdrabnianiem i przecieraniem, oraz dla starszych, w normalnej postaci. Do tego dochodzą diety eliminacyjne, coraz częstsze i wymagające osobnego naczynia i osobnej deski.

Trzecia sprawa to wydawanie. Posiłki jadą na wózkach do sal grupowych, więc potrzebne jest miejsce na skompletowanie wózka i droga wyjazdu, która nie prowadzi przez strefę zmywania. W małych kuchniach to najczęściej pomijany element.

Blat porcjowania jako centrum kuchni

Kuchnia przedszkolna niemal zawsze jest liniowa albo w podkowę, bo ma za mało szerokości na cokolwiek innego. Punktem, od którego zaczynamy, nie jest blok gorący, a blat porcjowania: musi być wystarczająco długi, żeby zmieściły się na nim naczynia dla wszystkich grup, i położony przy drodze wyjazdu wózków.

Blok gorący ustawia się obok, w zasięgu jednego obrotu od blatu. Chłodzenie idzie w blat lub pod niego, bo szafa chłodnicza w kilkudziesięciu metrach zabiera zbyt dużą część ściany. Rozdrabnianie i przecieranie dla grup młodszych dostaje osobny odcinek blatu, nie fragment stanowiska produkcyjnego.

Zmywanie wydziela się na przeciwległym końcu ciągu, z własnym punktem odbioru naczyń wracających z sal. Jeżeli pomieszczenie jest jedno, przynajmniej kierunek pracy musi być przeciwbieżny: naczynia brudne wchodzą z jednej strony, gotowe posiłki wyjeżdżają z drugiej.

Najczęstszy błąd: brak miejsca na porcjowanie

Najczęstszy błąd to brak wydzielonego blatu porcjowania. W praktyce oznacza to, że naczynia dla czterech grup rozstawia się na stanowisku produkcyjnym, na którym w tym samym czasie trwa przygotowanie podwieczorku. Kuchnia zaczyna pracować szeregowo, choć powinna równolegle.

Drugi błąd to zaplanowanie zmywania jako jednego zlewu w ciągu. Naczynia wracają z sal trzy razy dziennie, a między posiłkami jest kilkadziesiąt minut na umycie wszystkiego i przygotowanie następnego cyklu. Bez zmywarki i miejsca na kosze ten harmonogram się nie domyka.

Przedszkole czterogrupowe, 34 m2