Projekt zmywalni

Droga naczyń brudnych

Zmywalnię projektuje się od trasy, nie od urządzenia.

Naczynia wracają z sali w falach, zaraz po zejściu gości od stolików. Trasa tego powrotu powinna zaczynać się jak najbliżej wejścia z sali i nie przechodzić przez strefę wydawania ani przez blaty, na których leży gotowe jedzenie. Jeżeli w lokalu istnieje tylko jedno przejście między salą a kuchnią, projekt musi rozdzielić ruch w inny sposób: przez rozłożenie w czasie albo przez punkt zbiorczy przy wejściu.

Druga część trasy dotyczy naczyń czystych. Muszą mieć drogę powrotną do sali i do stanowisk, która nie prowadzi przez strefę brudną. Tam, gdzie zmywalnia jest jednym pomieszczeniem, rozdzielenie realizuje się przez kierunek: brudne wchodzi z jednej strony, czyste wychodzi z drugiej.

Zmywanie szkła i zmywanie garnków

To trzy różne procesy, które w jednym urządzeniu przeszkadzają sobie wzajemnie. Szkło wraca z sali w rytmie napojów, więc częściej i w mniejszych partiach. Garnki i pojemniki wracają z produkcji dwa lub trzy razy na zmianę, ale zajmują całą komorę i wymagają dłuższego cyklu. Talerze przychodzą falami po każdej turze gości.

W projekcie rozdzielamy przynajmniej dwa z tych procesów: szkło przy barze, naczynia w zmywalni głównej, garnki w zlewie dwukomorowym z dużą komorą. W małych lokalach rozdzielenie bywa czasowe, ale wtedy trzeba przewidzieć miejsce na odstawienie garnków, które czekają na wolną komorę.